A J-1 de Noël, le chef étoilé Jean‑François Piège partage une recette de fête qui transforme le homard bleu en plat mémorable. Simple en apparence, elle joue sur des saveurs vives : carapaces rôties, feuilles de cassis, jus acidulé et une touche de foie gras. Vous allez impressionner vos invités sans vous perdre en cuisine.
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Ingrédients pour 4 personnes
- Homard bleu de Roscoff : 4 homards de 450 g chacun
- 40 feuilles de cassis
- 15 bourgeons de cassis
Pour les sucs de homard
- Les têtes et carapaces des 4 homards
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 échalote, ciselée
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1/4 de fenouil frais, en brunoise
- 20 g de concentré de tomates
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 50 cl d’eau de source
- 1 brin de fenouil sec
- 1/4 de bouquet d’estragon
- 10 grains de poivre noir
- 80 g de beurre frais
- Sel et poivre du moulin
Pour le jus de cassis
- 250 g de baies de cassis
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g d’eau de source
- Quelques gouttes de liqueur de cassis
- Sel et poivre sauvage de Bretagne
Foie gras et toasts de pinces
- 12 triangles de foie gras cru
- 3 baies de bourgeons de cassis en poudre
- 2 fines tranches de pain de mie (détaillées en 4 disques de 3 cm)
- Chair des pinces de homard (les pinces décortiquées)
- 30 g de beurre clarifié
- Poivre sauvage de Bretagne
Huile de feuilles de cassis
- 200 g de feuilles de cassis, lavées
- 350 g d’huile végétale neutre
- 14 baies de bourgeons de cassis
Finition et garniture
- 24 girolles tête de clou d’Auvergne
- 24 amandes fraîches, coupées en deux
- 1/2 botte de pimprenelle
- 1 cl d’huile de feuille de cassis
- Poivre sauvage de Bretagne
Préparation pas à pas
Commencez par séparer les têtes des queues. Plongez les pinces dans l’eau bouillante 25 secondes, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez les carapaces en gardant la chair des queues intacte et en retirant le boyau.
Dans une sauteuse, disposez les queues, ajoutez les carapaces, les feuilles de cassis et parsemez les bourgeons. Laissez reposer sur feu doux pendant que vous préparez les sucs.
Pour les sucs de homard, faites revenir les têtes coupées dans 2 cl d’huile d’olive. Ajoutez 30 g de beurre pour obtenir une légère caramélisation. Faites suer l’échalote, l’ail et le fenouil en brunoise.
Incorporez 20 g de concentré de tomates et cuisez 2 minutes. Déglacez au cognac puis au vin blanc. Mouillez avec 50 cl d’eau et ajoutez fenouil sec, estragon et poivre. Laissez mijoter 30 minutes.
Passez le tout au tamis en pressant bien. Filtrez au chinois étamine pour clarifier. Faites réduire le jus jusqu’à consistance nappante. Montez au beurre (80 g) et rectifiez l’assaisonnement.
Pour le jus de cassis, égrenez 250 g de baies, mélangez-les avec 20 g de sucre et 20 g d’eau. Couvrez et chauffez au micro‑ondes (750 W) 1 min 30. Filtrez au chinois et assaisonnez de sel, poivre sauvage et quelques gouttes de liqueur de cassis.
Assaisonnez les triangles de foie gras de sel, poivre sauvage et poudre de bourgeons. Taillez 4 disques de 3 cm dans le pain de mie. Mélangez la chair des pinces avec le beurre clarifié et poêlez les disques jusqu’à ce qu’ils soient dorés et la chair tiède.
Pour l’huile de feuille de cassis, chauffez l’huile à 100 °C. Versez l’huile chaude sur 200 g de feuilles dans le bol d’un mixeur. Mixez 3 minutes, laissez refroidir, puis filtrez au chinois étamine. Laissez décanter avant usage.
Dressage et cuisson finale
Terminez la cuisson du homard en laissant mijoter la sauteuse avec les feuilles de cassis 3 minutes sur le coin du feu. La chaleur monte doucement et la chair reste juteuse.
Au centre de chaque assiette, nappez d’un peu de sucs de homard et de jus de cassis. Disposez quelques girolles poêlées, les morceaux de foie gras sur leurs toasts et les demi-amandes. Ajoutez quelques feuilles de pimprenelle pour la fraîcheur.
Posez le homard, assaisonnez d’un tour de poivre sauvage et terminez par un filet d’huile de feuille de cassis. Le contraste entre la richesse du homard et l’acidité du cassis crée une sensation inattendue. Vos convives se souviendront de ce Noël.
Astuce du chef : préparez les sucs et l’huile de feuilles à l’avance. Le jour même, il ne restera que la finition et le dressage. Vous gagnez du temps et restez serein en cuisine.